Terminer par une couche de sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de truffes. Qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de la trufficulture, les truffes sont très demandées. Roquefort, les qualités qu’on y recherche. On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu’on appelle un potage. Tu mangeras ton pain sec, grand Fraîche Tuber Brumale mandrin ! Demain, la charrue nous attend : nous avons une « planche » à lever et le travail ne se fait pas tout seul ; mais on reviendra sur le coup de midi pour voir ton petit cochon. Vers deux heures, je suis repassé à l’auberge pour charger le sac de sel que ton homme y avait entreposé, mais on m’a dit que Lisée n’était plus là et qu’il était allé chez quelqu’un avec Pépé. Qu’est-ce que ce sacré Lisée peut bien foutre ? S’il entend quand je le retirerai, qu’est-ce qu’il va dire, surtout s’il est saoul ? Il est en grand danger, Magnum agitur ipsius periculum. Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller, mais on peut aussi, et le procédé est recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées.
Ce procédé est usité, non seulement dans quelques parties du territoire français, mais encore en Hollande et en Belgique. Il a tué dix-neuf lièvres dans sa saison, ce sacré Pépé et il compte bien aller jusqu’aux deux douzaines. Ma foi, reprit Philomen, si je ne me trompe, je crois bien que c’était au café Terminus, oui, sûrement, nous avons bu un litre ou deux avec Pépé de Velrans et on a un peu parlé de la chasse, naturellement. Quand son culot, trois fois rallumé, s’éteignit définitivement, que son verre fut vide, les dix coups de dix heures sonnèrent, et Philomen, frappant deux claques sur ses cuisses, se leva. Dix heures, s’exclama-t-il ! Fais à manger à cette bête, commanda Lisée : tu vois bien qu’elle a faim ! La femme de Philomen s’assit sur le canapé, près de la Mique qu’elle caressa, tandis que son mari se mettait à califourchon sur une chaise.
Et sur le pas de la porte, en éclairant les voisins, elle entrecoupait ses remerciements et ses bonsoirs d’invectives violentes contre son ivrogne de mari qui ne pouvait jamais rentrer de jour… Elle ne fit qu’un saut jusqu’à l’entrée, tira silencieusement la targette et ouvrit vivement la porte. On eût dit qu’un grand calme apathique la mettait comme au delà des sensations humaines. ’excusait Lisée. J’étais pris ; les gendarmes et le brigadier forestier Martet m’avaient à l’œil ; je me connais, j’aurais pas pu me tenir et ils m’auraient sûrement repincé. Pépé, j’aurais jamais eu ce courage-là, moi ! Misère de moi d’avoir un pareil ivrogne ! Mais, soulaud, qu’est-ce que tu boiras cet hiver, puisque tu as déjà tout bu aujourd’hui les sous du ménage ; qu’est-ce que je boirai, moi ? Et les sous ? Pour ce faire, nettoyez-les délicatement sous l'eau froide, séchez-les soigneusement, puis coupez-les en fines lamelles. Une d’elles avait même un jour fichu une fameuse frousse à Lisée.
On prendra une petite larme, histoire de trinquer. Enfin, il y a une méconnaissance de la truffe et de la trufficulture en général. Une truffe Melanosporum, pour garder tout son arôme, se consomme dans les jours suivant son achat. La Guélotte, blanche comme un linge, figée comme une statue, fixait tour à tour son homme et le chien. Pisque j’te dis que j’ai racheté un fusil et un chien ! J’ai pas dégoté ce qui me fallait, mais tu vois, j’ai retrouvé un fusil et un chien. Ça pouvait pas durer plus longtemps, cette comédie ! Et Lisée resta là, immobile, muet, navré, sombre, désespéré, ne répondant rien aux gens qui l’interrogeaient, regardant stupidement s’éloigner et disparaître au loin cette voiture de malheur où son chien, son cher Miraut qu’il avait eu la lâcheté de vendre, hurlait ficelé et se débattait désespérément. Cette réception n’était pas tout à fait du goût de Lisée qui commençait à en avoir assez de ces injures et de ces prophéties. Si on n’avait pas celles-là pour enflammer celles du Gouvernement, on pourrait bien se brosser pour avoir du feu. T’es pas pus pressé que moi, bégayait Lisée, la langue pâteuse.
